• Künye  • Kurumsal  • Reklam  • Üyelik  • Arşiv      • Site Haritası  RSS 
YAZARLAR  |  GÜNCEL  |  GÖRÜNTÜLÜ  |  ÖZEL  |  SOHBETLER  |  FİNANS  |  İHALELER  |  BORSALAR  |  RESMİ GAZETE
YAZARLAR Nazimi Açıkgöz ►DÜNYA ve TARIM
12
14
16
18
28/05/2022 06:49
Buğday Gluteni Çölyak Dışında da mı Etkili

     İnsanoğlunun avlama-toplama sistemini arkada bıraktığından beri yaşanan olumlu veya olumsuz gelişmeler gıda tür ve miktarında değişmelere neden olmuştur. Bitki ve hayvan yetiştiriciliği, işleme, saklama, pazarlama ve diğer tekniklerindeki gelişmelerle gelinen günümüzde, tüketimde bazı sağlık sorunları öne çıkmaya başlamıştır. İşte bu nedenle birçok gıda tür veya miktar yanında işleme tekniklerinde de değişiklik yapma zorunluluğu doğmuştur.

     İnsanoğlunun rutin gıdalara alerji, duyarlılık (intolerans) gibi reaksiyonlarında gıdalardaki değişiklikle sorun kolayca çözümlenebilmektedir. Fakat buğday, mısır, pirinç gibi çok tüketilen ana gıda maddelerindeki herhangi bir duyarlılığa alternatif bulunması pek kolay görünmüyor.

     Buğday glutenine reaksiyon-çölyak hastalarının olayı bu konuda çarpıcı bir örnektir. Buğday, arpa ve çavdar içindeki gluten bağırsak hücrelerine zarar vererek, bağırsak geçirgenliğine yol açar. 2000’li yıllarda her 100 kişide bir görülen bu hastalığın artışından söz edilmektedir.  

     Söz konusu glüten proteinin yapı taşıdır. Buğdayda %12-18 oranında bulunan proteinin %60-70’i glütendir. Glüten ekmeklik buğdaya kabarma, süngerimsi ve elastiki yapı, makarnalık buğdaya makarnanın kaygan, akıcı görünüm kazandırır.

     Glüten gliadin ve glutenin protein fraksiyonlarından oluşmaktadır. Buğday çeşitlerine ait gluten oranları ise %26,7 ile %33,5 arasında değişir.

     Buğdayda protein fazlalığı alımlarda prim yapmaktadır. Toprak Mahsulleri Ofisi makarnalık buğday alımlarında zaman zaman %7’ye varan fiyat farkı ödemektedir. Protein yüzdesi 13,5<1. Sınıf, 12,4-11,5 2. Sınıf ve 11,4> 3. Sınıf olarak kabul edilip pirimlendirilir. Makarna sanayi ise daha da ileri giderek daha yüksek glüten miktarı ve glüten indeksi aramaktadırlar. Bu durum Türk buğday ıslahçılarını verimin yanında kaliteye de önem vermeye yöneltmiş ve 1960’larda tescil ettirilen örneğin Kunduru makarnalık buğdayında protein oranı %12-13’lerde iken, son yıllarda ıslah edilen yeni çeşitlerde bu %17-18’leri bulmuştur.

     Bu durumda giderek yükselecek protein, dolayısı ile gluten oranları ile buğdaylarımızın çölyak hastaları ve glüten alerjik, gluten intolerans (duyarlı) kişilerce tüketilmesi sorunlu görünmektedir. Bu konuda buğday yalnız da değildir. Arpa, yulaf ve çavdarda da gluten içermektedir.

     Dünya buğday üretimi son yıllarda ortalama 780 milyon ton olmuştur. Buradan dünyada yıllık kişi başına 95 kg buğday tüketimi hesaplanabilir.

     Böylesine yüksek miktarda buğday tüketiminin yaşandığı dünyada, glütene duyarlı çölyak yanında onlarca nörolojik hastalığı tetiklediği için ekmek yani buğday tüketiminden tamamen vaz geçilmesini öneren bir beslenme akımı yükselmektedir[1],[2].  Söz konusu nörolojik hastalıklar dikkat eksikliği ve hiperaktiviteden başlayarak: anksiyete, kronik stres, kronik baş ağrıları ve migren, depresyon, şeker hastalığı, epilepsi, odaklanma ve konsantrasyon problemleri, arterit, uykusuzluk, gluten alerjisi, bağırsak sendromu gibi bağırsak rahatsızlıkları, alzheimer başlangıcı olarak kabul edilen hafıza problemleri ve hafif bilişsel sıkıntılar, obezite şeklinde belirtilmektedir.  

     Önce dünyada insan beslenmesinde yılda kişi başına 95 kg civarında tüketime sahip buğdayın yerine geçebilecek herhangi bir bitkisel seçeneğin olup olmadığına bir göz atalım.  Bir sıcak iklim bitkisi olan pirinç ilk akla gelebilir. Ama bir serin iklim bitkisi olan buğday ekim alanlarında yetiştirilemez. Buna rağmen Türkiye dahil birçok ülkede son yıllarda kişi başına yıllık buğday tüketimi azalma trendine girerken, pirinçte bir artışa şahit oluyoruz.  

     Ülkemizde 2000’li yılların başında kişi başına 230 kg/yıl olan buğday tüketimi 2019larda 177 kg/yıla düşmüş buna karşın pirinç tüketimi 3 kg’dan 8 kg’lara çıkmıştır. Acaba bu salt refah seviyesi ile açıklanabilir mi? Bazı temel gıda tüketimlerinde 2030 yılı tahminlerinde tüm diğer gıdalarda farklı oranda artış izlenirken, buğdayda düşüşün sebebi ne olabilir?

     Ne ilginçtir ki buğday dışı beslenme seçenekleri arayanlar için özel sektör acilen karabuğdayı piyasaya sürdü bile. Buğdayla hiç ilgisi olmayan kuzukulağıgiller familyasında, greçka olarak da bilinen bir bitki.

     Bu durumda tüm dünya buğday paydaşlarının konuyu tartışmaya açmasında yarar var. Sanayinin ve bilimin kabul ettiği protein düzeyinde, kurağa, sıcağa, su basmalarına dayanıklı yüksek verimli yeni buğday çeşitleri ıslah etmekte geç kalmasak!

     [1] Perlmutter David 2016: Tahıl Beyin (Özgün Adı: Grain Brain), Pegasus Yayınları: 1102 (2.Basım)
     [2] Davis William 2020: Buğday Göbeği (Özgün Adı: Wheat Bally), Pegasus Yayınları: 967 (3. Basım)

Önceki Yazılar :
Haberler
  Sürüler büyüyor umutlar artıyor

  Hedef; 18 uzak ülkeye 80 milyar $ ihracat

  Yatırım ve istihdam arttırıcı teşvikler açıklandı

  İstihdamı koru, 100 TL desteği al

  Otobüs firmalarına ’fahiş fiyatlı bilet’ denetimi

  Basın Ahlak Esasları yeniden düzenlendi

  Resmî ilânlar internet haber sitelerinde yayımlanacak

  Çin: ABD’nin ek gümrük vergilerini kaldırması tüm dünyaya yarar getirir

  TMO, 18 bin ton yağ ihalesi yaptı

  Döviz / Altın

  Borsalarda Alım-Satım

  İhracatla üretim artmaya devam edecek

  Rüzgar türbinleri binlerce haneye elektrik üretiyor

  Yangınlar elektronik cihazlara da zarar veriyor

  Türkiye’nin en büyük 500 şirketinin net kârı yüzde 138 arttı

  Türklerin tercihi sütlü çikolata

  3 milyar Euro’luk sektörde eğitim ve ihtisaslaşma dönemi

  Ankara Şehir Hastanesi biyomedikal malzeme satın alacak

  Bostik Türkiye’den Gürcistan atağı

  Lansinoh, Yılın En İyi İşvereni seçildi

  İzmirli minikler portatif havuzlara kavuştu

  CV Bank haziranda 102 kişiyi iş sahibi yaptı

  “Future Of Technology” webinarında siber güvenlik konuşuldu

  Uşak İl Özel İdaresi elektrik tesisat onarımı yaptıracak

  Su Ürünler Hal Fiyatları

  Sebze-Meyve Hal Fiyatları

  Büyükşehirden Beydağlı üreticilere küçükbaş hayvan desteği

  Batur’dan iyiliğe davet; “Askıda Kurban” kampanyamıza katılın

  Karabağlar’da kurban satış yerleri denetleniyor

  Beydağ’da Ovacık Yaylası’na sıcak asfalt

  15 TEMMUZ SAĞLIK VE SANAT YERLEŞKESİ GÜZEL SANATLAR FAKÜLTESİ VE DEVLET KONSERVATUVARI BİNALARI UYGULAMA PROJELERİ HAZIRLANMASI HİZMET ALIMI İŞİ

  Osmaniye Gençlik ve Spor İl Müdürlüğü bina onarımı yaptıracak

  “Bilanço, bütçe ve mali disipline dikkat edin”

  Yeni trend alışveriş turizmi

  İhale Özetleri

  06 Temmuz 2022 Tarihli ve 31888 Sayılı Resmî Gazete

  Karayollarında Durum

  Yazılım ihracatında hedef 15 milyar dolar

  Tarım makineleri ihracatı ilk 5 ayda %3 arttı

  JPMorgan’ın Türkiye enflasyon tahmini yükseldi

  Enflasyonla mücadeleye yönelik atılan 11 adım

  Bayraklı Belediyesi Kurban Bayramına hazır

  ASELSAN’dan 24,6 milyon dolarlık sözleşme

  Çaya iki ayda üçüncü zam

  Obilet hakkında soruşturma

  İzmir’de suya zam

  Reel efektif döviz kuru haziranda geriledi

  “Devlet petrokimyaya yatırım yapmalı”

  Zeynep Erkunt hayatını kaybetti

  Döviz / Altın

ÇOK OKUNANLAR
bu hafta | bu ay
Foto/Video Galeri
  Ticaret 07.07.2022
Para Piyasaları
Hava Durumu
Takvim
Üye Giriş
E-Posta :
Şifre :
Beni Hatırla
     
      Üye Olmak İstiyorum
      Şifremi Unuttum
Bu sitenin tüm hakları saklıdır Ticaret Gazetesi    rt.moc.isetezagteracit @ ofni