Pazar, Haziran 16, 2024

Meşe Palamutu Yenir mi?

Ocak ayı geride kalmak üzere. Ay takvimi tutkunları için bir göz atalım: 4 Şubat 2023 ayın yer küreden en uzak; 19 Şubat ise en yakın olduğu gündür. Bunun yanında 12 ve 24 Şubat tarihleri ise ay düğümü günleridir. Dolayısıyla, bu 4 gün bahçede çalışılmaması gereken günlerdir. 5 Şubat dolunay; 13 Şubat son dördün; 20 Şubat yeni ay; 27 Şubat ise ilk dördün günleridir. 2 ile 5 Şubat arasında inen ay; 1 Şubat ile 16-28 Şubat tarihleri arasında ise çıkan ay dönemleridir. Oysa 1-4 Şubat ile 20-28 Şubat tarihleri büyüyen ay; 5-19 Şubat tarihleri arasında küçülen aya uyan tarihlerdir. Tohum ekimleri çıkan ay döneminde; bitki aşıları, yemiş toplama işlemleri de aynı zaman diliminde yapılabilir. Budamanın ise, inen ay döneminde yapılması, ağacın can suyunun daha alt seviyelerde kalması nedeniyle yeğlenir.

Yemiş toplama işlemleri deyince, doğal olarak aklıma sonbahar yemişleri geliyor. Yemek yapma konusunda gerçek bir harika çocuk olmadığımdan; konuyla ilgili bakmayı ve okumayı seviyorum. Geçenlerde, işyerinden çıktığımda köşedeki kestanecinin önünde ufak bir kuyruğun oluştuğunu gördüm. Hava soğuyunca insan ister istemez besin değeri yüksek besinlere mi yöneliyor? Ne dersiniz? Galiba, içgüdüsel bir davranış biçimi. Biraz kitaplara bakındım. Meğerse kestane yemişi vitaminden çok zenginmiş. B9, B1, B12 ve B6 yanında, başka başka vitaminleri de etli yemişinde barındırıyor. B9 vitamininin folik asidin ta kendisi olduğunu hatırlatayım.

Folik asit ismini yaprak kelimesinin Latincesi olan “folium”dan almış. Zannedildiği gibi harika bir vitamin değil. Örneğin, fazla alımının orta yaşın üzerindeki erkeklerde bazı kanserlere zemin hazırlayabileceği konuşuluyor. Buna karşılık gebelerde alınması elzem gibi görünüyor. Gebeleri ve yaşlı amcaların konusunu bir kenara bırakırsak, bağışıklık sistemini güçlendirilmesi, sinir sistemi oluşumu ve kanda kırmızı hücrelerin diğer deyişle eritrositlerin sağlıklı üretimi için gerekli olduğu kesindir.


Kestanenin 100 gramında 180 kalori bulunduğunu unutmayalım. Kestaneyi ateşte kebap yaparak pişirmek nişasta miktarının azalmasına neden oluyormuş. Mekanizmasını tam anlayamasam da doğru kabul ederek, yarın akşam iş çıkışı bizim köşedeki kestaneciye gideceğim. Neden biliyor musunuz? Kestaneyi kebap yapmak vitaminlerini yok etmiyormuş. Artık bundan mıdır kestiremedim ama Roma İmparatoru Claudius’un ya da Türkçesi ile Klavdiyus’un (1 Ağustos M.Ö. 10- 13 Ekim 54) aşçısı ve ünlü gurme Marcus Gavius Apicius’un mercimek ile kestane çorbaları ünlüymüş.

Sonbahar yemişleri genel olarak vitaminden zengin, besleyici değerleri yüksektir. Ceviz, fındık, kestane, Trabzon hurmasını hemen örnek olarak verebilirim. Bunların yanında her zaman unuttuğumuz meşe (Quercus subsp.) çeşitlerinin yemişi olan meşe palamutunun hakkını yemeyelim. Eskiden sadece Türk meşesi ya da saçlı meşenin (Quercus cerris) palamutu yenir bilirdim. Ne yazık ki eksik bilirmişim. Meğer hepsinin yemişi kestane gibi kebabı yapılabilir; un haline getirilip kullanılabildiği gibi, kaynatılabilir, hatta çiğ bile yenilebilirmiş. Bu yemişlerin tanen miktarı yüksek olduğu için; bana insanın ağzında bir acılık daha doğrusu burukluk oluşturmaması imkansız gibi geliyor. Ne olursa olsun Avrupa ve Anadolu kaynaklı 26 meşe çeşidinin de yemişleri aynı kestane gibi yenilebilirmiş.

Meşe palamutlarını gerçekten yemek istiyor musunuz? İlk olarak, yere düşmüş olanları toplamanız olgunluklarından emin olmak için gereklidir diye düşünüyorum. Topladıktan sonra, su dolu tencereye atın. Bütün su üzerinde yüzenleri ve delikli olanları komposta atabilirsiniz. Delikli olannnlar, kesinlikle davetsiz böceklerin yaşam alanı olmuştur. Kalanları suda kabuklarını soyabilmek için kaynatmanızı öneririm.

Önce kabuklarını keskin bir bıçakla çizin ve kaynatın. Sonra kabukları soyulabilir; fakat kestaneden daha ufak oldukları için soyulmalarının çok daha uzun sürdüğünü söylememe gerek yok sanırım. Soyma işleminden sonra, 6 defa kaynatarak her defasında kahverengine dönüşen suyu atmak gerekir. Bundan sonra bile bir gece suda bırakmak gerekebiliyor. Böylece fazla tanen atılarak palamutlar yenebilir hale gelebiliyor. Bundan sonra un haline getirilerek pasta, püre, hindiye dolgu maddesi haline gelebiliyor. Bu kadar işlemden sonra B vitaminleri ve kalsiyum, potasyum, magnezyum ile fosfora ne oluyor bilmiyorum. Yoksa siz de kızılderililerin yaptığı gibi soyduğunuz meşe palamutlarını günlerce bir çuvalın içinde akarsuda bekletebilirsiniz.

Aynı cinsten olsalar bile meşe palamutlarının buruklukları, bitkinin alt cinsine, yerine, yaşına, bulunduğu bölgeye göre değişiklikler gösterebiliyor. Tatları mı? Kestaneden daha yavan olduğunu söyleyeyim. Son olarak da, kabukları soyulan palamutlar fırında kahve gibi kavrularak içilebiliyormuş.

Bu hafta da yazımızı sonlandırıyoruz. Zorunluluk nedeniyle fotoğraf hakkımızı yamalı olarak kullanıyoruz. Son günlerde, soğuklardan önce İstanbul’da mimozalar bir güzel açmış. Okşan Kurç kardeşimiz işleri arasında sağ olsun bizlere güzel fotoğraflarını çekmiş. Aynı şekilde Saadet Saral kardeşimiz ile Fadime Can kardeşimiz de meşe palamutları fotoğrafları yolladılar. Kendilerine teşekkür ediyoruz. Bizim de bir ara İstanbul Belediyesi fidanlığına yolumuz düştü, Biz de kuma gömülü, satışa hazır yemiş fidanlarının fotoğraflarını size çekiverdik.

Keyifli Bahçeler…

Oğuzhan Daver

Diğer Yazarlar