Uzmanlar, gıda güvenliğinde sürdürülebilir denetimlerin önemine dikkati çekerek, ‘Yetkilendirilmiş Gıda Danışmanlığı Projesi’nin acil olarak hayata geçirilmesi gerektiğini söyledi
ŞURA NUR SAVRANOĞLU
İzmir’de geçtiğimiz günlerde kumpir yedikten sonra gıda zehirlenmesi nedeniyle hayatını kaybeden Servet Polat’ın ardından, Tarım Bakanlığı İzmir İl Müdürlüğü ve olay yeri inceleme ekipleri, işletmede kullanılan malzemelerden numune örnekleri aldı. İlk değerlendirmelere göre, numunelerde Salmonella bakterisi tespit edildi. Sağlık ve gıda güvenliği açısından esnaflara rehberlik yapılması gerektiğini vurgulayan İzmir Tabip Odası Yönetim Kurulu Üyesi Uzman Dr. Yüce Ayhan, portör muayenesinin önemine dikkat çekerek, meslek odalarının, özellikle lokantacılar ve restoran sektörüne yönelik eğitimleri yaygınlaştırması gerektiğini belirtti. Dr. Ayhan, “Bu eğitimler gıda mühendisleri ve meslek örgütlerinden alınabilir. Ayrıca, işletmelerde çalışan personelin portör muayenesiyle enfeksiyon taşıyıp taşımadığı kontrol edilmeli. Ancak, bu muayeneler işletmelere maddi yük getirdiği için en ucuz yöntemlerle yapılmaya çalışılıyor. Bu testlerin gerçekten doğru yöntemlerle yapılması, kişilerin portör olup olmadığının titizlikle araştırılması çok önemli” dedi.
Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği (TMMOB) Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Üyesi İ. Uğur Toprak ise “Bakanlık bünyesinde gıda mühendisi istihdamı artırılmalı ve Odamızın Bakanlık yetkilileri ve Cumhurbaşkanlığı Sağlık ve Gıda Politikaları Kurulu ile değişik zamanlarda görüşüp paylaştığı ‘Yetkilendirilmiş Gıda Danışmanlığı Projesi’ acil olarak hayata geçirilmeli” çağrısında bulundu.
“İşlenmiş gıdalar denetlenerek tüketime sunulmalı”
Gıda zehirlenmesi gibi olayların tekrarlanmaması için Tabipler Birliği olarak çözüm önerilerinde bulunan Dr. Ayhan, bu tür vakaların önlenmesi adına atılması gereken adımların önemine dikkat çekti. Ayhan, öncelikle gıda güvenliği konusunda daha sıkı denetimlerin yapılması gerektiğini belirterek, özellikle gıda üretim ve hizmet sektöründe hijyen standartlarının daha fazla ön plana çıkartılması gerektiğini vurguladı. Dr. Ayhan, “Türkiye’de gıda ile ilgili bir mevzuat var ve işlenmiş gıdaların, gıda mühendisleri denetiminde hazırlanıp tüketime sunulması gerekiyor. Tüketicilerin, günü geçmemiş, uygun şekilde paketlenmiş ve işlenmiş gıdaları tercih etmeleri önemli. Ayrıca, bu süreçlerin denetimleri de yetkili organlar tarafından uygun şekilde yapılmalı. Yurttaşlara alışverişte satın aldıkları gıdaların son kullanım tarihlerine ve saklama koşullarına dikkat etmelerini kesinlikle öneriyorum. Bu, özellikle besin zehirlenmelerini önlemek açısından çok önemli. Gıda güvenliği konusunda dikkat edilmesi gereken bir diğer husus ise tadı ya da görüntüsü şüpheli olan gıdaların kesinlikle tüketilmemesi gerektiği. Örneğin; İzmir’de yaşanan olayda Salmonella’nın tatla anlaşılması mümkün değildi ama tadında ya da görünümünde bir kuşku oluştuğunda, o tür gıdalardan kaçınılması gerekiyor” diye anlattı.
“Şüpheli gıda müşteriye asla sunulmamalı”
Gıda üretimi ve tüketimi sırasında hijyenin önemini vurgulayan Dr. Ayhan, bu alanda alınacak önlemlerin, halk sağlığının korunması açısından kritik olduğunu belirtti. Dr. Ayhan, gıda üretim süreçlerinde hijyenin sadece temizlikle sınırlı kalmadığını, aynı zamanda gıdanın üretildiği ortamın, kullanılan malzemelerin ve personelin hijyen kurallarına uygun şekilde çalışmasının da büyük önem taşıdığını ifade etti. Dr. Ayhan, “El hijyeni ve el temizliği çok önemli. Özellikle gıda sektöründe, yani hazır gıda, lokanta veya restoran gibi birimlerde çalışan personelin el hijyeni ve gıda güvenliği konusunda eğitimli, farkındalığı yüksek ve bilinçli kişiler olması gerekiyor. Çünkü sunulan ürünlerin güvenliğinden emin olmak, o ürünlerin saklama koşullarından, tedarikçiden taşıma süreçlerine kadar her aşamada dikkatli olunmasını sağlamak büyük önem taşıyor. Hizmet sektöründeki kişilerin, şüpheli bir gıdayı asla müşterilerine sunmamaları gerektiğini unutmamaları gerekiyor. Bu konuda hem personelin hem de sektörün genelinin bilinçli ve dikkatli davranması şart”diye konuştu.
“Pişirilmiş ürünler uygun koşullarda saklanmalı”
İzmir’de gıda güvenliği ve halk sağlığı konusunda yapılan ve yapılması gereken çalışmalara değinen Dr. Ayhan, bu alanda önemli adımlar atıldığını ancak sürdürülebilirliğin sağlanması gerektiğini belirtti. Dr. Ayhan, “Gıda güvenliğine ilişkin bir takım kurumsal ve yapısal uygulamalar, önlemler mevcut ancak bunların usulüne uygun, kesintisiz ve sürdürülebilir bir şekilde uygulanması çok önemli. Bunun dışında, zehirlenme vakalarında olayın lokal boyutta mı kalacağı yoksa daha büyük bir boyuta mı ulaşacağını hızlı bir refleksle hareket ederek anlayabilmemiz gerekiyor. Özellikle kumpir zehirlenmesi gibi durumlarda, patatesin enfeksiyonunun muhtemelen pişirildikten sonra uygun şekilde saklanmaması ve bekletilmesinden kaynaklandığını düşünüyorum. Pişirilmiş ürünlerin, hizmet sektöründe sunulmadan önce eğer bekletilecekse, mutlaka uygun koşullarda saklanması gerektiğinden emin olunmalı. Ayrıca, denetimle yükümlü olan kurumların bu denetimleri doğru bir şekilde yapması gerekiyor. Mevzuat açısından oldukça güvenilir yazılı uygulamalarımız olsa da bu uygulamaların pratikte ne kadar doğru şekilde hayata geçirildiği ve yeterince denetlenip denetlenmediği önemli bir sorun” diye ifade etti.
“Sağlıklı güvenli gıdaya ulaşmak herkesin hakkı”
Gıda enflasyonundaki artışın vatandaşın alım gücünü büyük ölçüde azalttığını belirten Toprak, bu durumun vatandaşın gıda alışverişinde öncelikli olarak fiyat kriterini baz almasına ve hangi ürünün nerede ucuzsa oraya yönelmesine neden olduğunu söyledi. Toprak, “Bu nedenle karşımıza iki büyük sorun çıkıyor. Hammadde fiyatına satılan ve merdiven altı veya kayıt dışı şekilde uygun olmayan koşullarda üretilen gıda maddeleri, taklit ve tağşiş. Her iki durum da halk sağlığı açısından risk teşkil ediyor” dedi.
Toprak sözlerine şöyle devam etti: “Ülkemizde 31aralık 2023 tarihi itibarıyla toplam 719 bin 875 gıda işletmesi bulunuyor. Bu işletmelerin 13 bin 175 adedi onay kapsamında, 706 bin 700 adedi ise kayıt kapsamında bulunuyor. Kayıtlı işletmelerin 82 bin 893’ü üretim yeri, 343 bin 153’ü satış yeri, 280 bin 654’ü toplu tüketim yeri. 2023 yılı kontrol görevlisi sayısı 7 bin 522. 2023 yılında yapılan resmi kontrol sayısı 1 milyon 302 bin 38. Bu verilere göre mevcut kadro ile her işletmenin ortalama 1 kez denetlendiği görülüyor. Şüphesiz ki halk sağlığı ve gıda güvenliği, işletme başı yılda ortalama bir kez yapılan denetimle sağlanamaz. Bu vesile ile bir kez daha tekrarlıyoruz; Bakanlık bünyesinde gıda mühendisi istihdamı artırılmalı ve Odamızın Bakanlık yetkilileri ve Cumhurbaşkanlığı Sağlık ve Gıda Politikaları Kurulu ile değişik zamanlarda görüşüp paylaştığı ‘Yetkilendirilmiş Gıda Danışmanlığı Projesi’ acil olarak hayata geçirilmeli. Unutulmamalıdır ki, yaşamak nasıl bir insan hakkı ise sağlıklı, güvenli ve yeterli gıda ile temiz suya, sürdürülebilir bir biçimde ulaşabilmek de bir insan hakkıdır. Bunu sağlamak da kamunun en önemli görevlerinden biridir.”
“Salmonella bakterisi tüm yaş gruplarını etkiliyor”
Salmonella bakterisine de değinen Toprak, “Salmonella enfeksiyonlarına karşı bebekler, yaşlılar ve bağışıklık sistemi yetersizliği olan kişilerde risk daha büyük olsa da tüm yaş grupları risk altındadır. Salmonella enfeksiyon belirtileri gösteren çocukların derhal aileleri tarafından hekime götürülmesi gerekiyor. Hamile ve emziren kişilerin hasta olması durumunda derhal hekime başvurmaları, hekim onayı olmadıkça ilaç almamaları gerekiyor. Bakteri suların iyi klorlanması, kaynatılması, gıdaların iyi pişirilmesi ve pastörizasyonla etkisiz hale gelmektedir. Ayrıca; çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı tutulmalı. Aynı kesme tahtası, aynı bıçak kullanılmamalı. Eller yemekten önce, sonra, mutfakta çiğ ürünlere dokunduktan sonra mutlaka yıkanmalı. Kullanılan eldivenler sıklıkla değiştirilmeli” diyerek sözlerini tamamladı.
“Mikroorganizmalar kolayca ürüyebiliyorlar”
Tüketicilerin gıda zehirlenmesini önlemek adına dikkat etmesi gereken kritik noktaları açıklayan Dr. Ayhan, “Ev içi tüketimlerde, özellikle çiğ ve işlenmemiş gıdaların taze ve sağlıklı olduğundan emin olunması gerekiyor. Et, kanatlı, balık gibi ürünlerin uygun koşullarda saklanması, dışarıda bekletilmemesi çok önemli. Ayrıca, pişirilmiş gıdaların da soğuk ortamda saklanması gerekir; aksi takdirde mikroorganizmalar ürüyebilir. Özellikle hayvansal ürünlerin dışarıda bekletilmemesi, pişirildikten sonra uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekiyor. Dışarıda yemek yerken de mekânın temizliğine ve güvenilirliğine dikkat edilmesi gerekir. Bir gıda zehirlenmesi şüphesi varsa, kusma, ishal, ateş ve karın ağrısı gibi belirtiler görüldüğünde, bunun zehirlenme belirtileri olabileceğini unutmamak gerekir. İshal vücudun zehir ve bakterileri dışarı atma mekanizmasıdır, bu yüzden ishalin kesilmemesi, kaybedilen suyun yerine konması gerekir. Bağışıklık sistemi zayıf olanlar, kronik hastalıkları olanlar, bebekler ve yaşlılar bu durumlarla karşılaştığında daha dikkatli olmalılar” diye konuştu.
