Fatih Öztapacı, İzmir’de lokmanın sadece bir tatlı olmadığını aynı zamanda toplumsal dayanışmanın ve paylaşımın birer simgesi olduğunu belirtti
ŞURA NUR SAVRANOĞLU
İzmir’in köklü tatlı geleneklerinden biri olan lokma ve helvayı 90 yılı aşkın süredir yaşatan Öztat Kardeşler, nesilden nesile aktardığı tariflerle kentin en eski tatlıcıları arasında yer alıyor. 1930’lu yıllarda Hacı İbrahim Öztapacı tarafından kurulan işletme, Basmane’deki tarihi dükkânında hizmet vermeye devam ederken Osmanlı’dan günümüze uzanan tatlı kültürünü koruyarak geleneksel lezzetleri modern sunumlarla birleştiriyor. Doğal ve kaliteli malzemelerle ürettiği lokmalarıyla ün kazanan Öztat Kardeşler, değişen tüketim alışkanlıklarına rağmen lokma ve helva kültürünü yaşatmaya kararlı. Öztat Kardeşler’in günümüzdeki sahibi Fatih Öztapacı, İzmir’de lokmanın sadece bir tatlı olmadığını aynı zamanda toplumsal dayanışmanın ve paylaşımın birer simgesi olduğunu belirterek kullandıkları taze ve kaliteli malzemelerle bu tatlı kültürünü yaşatmaya devam edeceklerini vurguladı.
“Geleneğimizi yaşatmaya devam ediyoruz”
Öztat Kardeşler’in köklü tarihine değinen Öztapacı, lokmacılık geleneğinin aileden geldiği vurgusunda bulunarak, “Öztat Kardeşler’in köklü tarihi, 1930’lara kadar uzanıyor. Lokmacılık geleneği, ailenin ilk kuşağı olan dedemiz Hacı İbrahim Öztapacı tarafından İzmir’de başlatıldı. Dedemiz, bu işin temellerini atarken geleneksel tatlılara olan bağlılığı ve kaliteli malzeme kullanımıyla dikkat çekti. Lokma bizim için sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir kültür, bir paylaşım geleneği. Bu yüzden de Osmanlı’dan gelen tatlı kültürünü en doğru şekilde yaşatarak köklü mirasımızı devam ettirmeye özen gösteriyoruz. Dedemiz Hacı İbrahim Öztapacı, bu işi zamanla profesyonel hale getirerek kendi lokma dükkânını açmış. Dedemizin ardından oğlu Refik Öztapacı ve torunları bu geleneği yaşatmaya devam etti” diye anlattı.
“Kullandığımız malzemelerle fark yaratıyoruz”
Nesilden nesile aktarılan tarif sırlarıyla ilgili açıklamalarda bulunan Öztapacı, “Nesilden nesile aktarılan tarif sıralarımız kesinlikle var ve biz bu sırları büyüklerimizden öğrendiğimiz şekilde uygulamaya devam ediyoruz. Önceliğimiz her zaman müşteriye taze ve kaliteli ürün sunmak. Kullandığımız malzemelerin doğal ve en iyi kalitede olması bizim için büyük bir önem taşıyor. Örneğin, lokma ve helva yapımında kullandığımız cevizleri özel olarak Kütahya’dan getiriyoruz çünkü yerli ceviz lezzetiyle fark yaratıyor. Sade yağımızı Diyarbakır’dan, fıstığımızı ise Gaziantep’ten temin ediyoruz. Bu ürünler, bölgesine göre değişen tat ve kalite özelliklerine sahip olduğu için sıradan bir yerden malzeme almak bizim için mümkün değil. Örneğin, sade yağ, tatlılarımızın kıvamı ve lezzeti için kritik bir malzeme. Kalitesiz bir yağ kullandığınızda bu doğrudan tatlıya yansır ve istenilen lezzeti elde edemezsiniz. Aynı şekilde ceviz ve fıstık da tatlıyla bütünleşerek o özgün tadı oluşturur. Bunun yanı sıra un gibi temel malzemeleri farklı kaynaklardan temin edebilsek de ana malzemelerde belirli bir standardımız var. 40-50 yıldır aynı tedarikçilerle çalışıyoruz çünkü bir tatlının hem damakta iz bırakması hem de yıllardır koruduğumuz kalite çizgisinde olması için malzemenin doğru yerden gelmesi şart. Geleneksel lezzetleri yaşatırken, bu kalite anlayışımızdan ödün vermemeye özen gösteriyoruz. Bu özen ve titizlik de yıllardır müşterilerimizin bizi tercih etmesinin en önemli sebeplerinden biri” dedi.
“Geleneksel tatların zengin bir çeşitliliğini sunuyoruz”
Lokmanın özellikle hayır işlerinde dağıtılmasıyla ortaya çıktığını belirten Öztapacı, İzmir’in en önemli geleneksel tatlılarından birinin lokma olduğuna dikkat çekerek, “Yıllar içinde bazı gelenekler değişse de lokma kültürü hâlâ devam ediyor. Tabii, genç nesil bir dönem bu kültüre biraz daha mesafeli yaklaşmış olsa da son yıllarda sosyal medyanın da etkisiyle tekrar ilgi artmaya başladı. Eskisi kadar yaygın olmasa da lokma ve helva hâlâ vazgeçilmez tatlılar arasında yerini koruyor. Tatlı çeşitlerimiz diğer tatlıcılardan ve pastanelerden farklı bir çizgide ilerliyor. Lokma ve helvanın yanı sıra, güllaç, tulumba, tel kadayıf çeşitleri, baklava, burma gibi Osmanlı mutfağından gelen tatlılarımız var. İnsanlar genellikle pastaneye gittiklerinde pasta ya da çikolata gibi tatlılarla karşılaşırken, biz onlara geleneksel tatların zengin bir çeşitliliğini sunuyoruz” dedi.
Geleneksel ve modern tatların harmonisi
Tatlılarının günlük ve doğal malzemelerle üretildiğini bununda müşterilerin bağlılığını arttırdığına dikkat çeken Öztapacı, yıllardır süregelen köklü tariflerinin özünü bozmamaya çalıştıklarının altını çizerek, “Geleneksel lezzetlerimizi korurken, modern tatları ve sunumları da göz ardı etmeden ilerlemeye çalışıyoruz. Şu ana kadar sunduğumuz tatlı çeşitleri belli bir düzende ilerliyor. Lokma, helva, güllaç, tel kadayıf, baklava gibi tatlılarımızın üretimi zaten oldukça detaylı ve özen gerektiriyor. Tüm ürünlerimizi günlük ve taze olarak çıkarmaya odaklandığımız için yeni ürünler eklemek her zaman kolay olmuyor çünkü bu süreç sadece yeni bir tarif oluşturmakla bitmiyor; aynı zamanda üretim aşamasının da bizim kalite standartlarımıza uygun olması gerekiyor ama bu hiç yenilik yapmadığımız anlamına gelmez. Örneğin, geçmişte sadece klasik tel kadayıf üretirken, şimdi zamanın gerekliliklerine uygun olarak fıstıklı ve cevizli çeşitlerini de sunmaya başladık. Aynı şekilde, geleneksel tatlılarımızdan biri olan peynir tatlısının yanına, son yıllarda popülerleşen Hayrabolu tatlısını da ekledik. Bu tarz yenilikleri yaparken, köklü tariflerimizin özünü bozmamaya dikkat ediyoruz. Bizim için en önemli kriter, geleneksel lezzetin doğallığını ve tazeliğini koruyarak modernleşmek. Eğer müşterilerimiz belirli bir yeni tatlıya yönelirse, biz de o doğrultuda kendimizi geliştirerek üretimimizi şekillendirebiliriz çünkü günlük ve doğal malzemelerle ürettiğimiz tatlılarımız, müşterilerimizin bize olan bağlılığını artırıyor. Dükkânımızdan içeri girdiklerinde her zaman taptaze bir tatlı bulabileceklerini biliyorlar. Bu da onların alışkanlıklarını devam ettirmelerini sağlıyor. Geleneksel tatları modern sunumlarla birleştirdiğimiz için hem eski nesil hem de yeni nesil müşterilere hitap edebiliyoruz” diye konuştu.
“Talebe göre esneklik gösteriyoruz”
Günlük tüketim miktarının dönemsel olarak değişiklik gösterebileceğine değinen Öztapacı, “Geçmiş yıllara kıyasla müşteri potansiyeli farklılık gösterdiği için üretim kapasitemiz de buna bağlı olarak değişiyor. Özellikle Ramazan ayında işlerimiz yoğunlaşıyor ve üretim miktarımız artıyor. Bunun yanı sıra, özel günler, kandiller ve hayır lokması dağıtımlarının fazla olduğu dönemlerde de tüketimimiz yükseliyor. Genel olarak, sabit bir üretim kapasitemiz olsa da talebe göre esneklik gösterebiliyoruz. Mevsime, müşteri yoğunluğuna ve özel günlere bağlı olarak tüketim miktarlarımız değişse de kalite ve lezzet konusunda hiçbir şekilde ödün vermiyoruz” dedi.
“Makine üretimi lokmacılık geleneksel dokuyu bozuyor”
Lokmanın İzmir’de sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir kültür ve dayanışma geleneği olduğunu dile getiren Öztapacı, “Yıllardır süregelen bu gelenek, özellikle hayır işleriyle özdeşleşmiş durumda. Eskiden geniş bahçeli evlerde, mahalle kültürünün bir parçası olarak lokma dökülür, komşulara ikram edilirdi. Bu paylaşım ruhu, İzmir halkının lokmaya olan bağlılığının en temel sebeplerinden biri. Günümüzde ise lokma kültürünün değişim gösterdiğini görüyoruz. Özellikle yeni neslin ilgisinin azalması ve lokma dökümünün makineleşmesi, bu geleneğin eski dokusunu kaybetmesine neden oldu. Eskiden tamamen elle dökülen lokma, bugün makinelerle daha hızlı üretiliyor. Bu durum, lezzet ve kalite açısından bazı farklılıklar yaratıyor. Biz ise hâlâ geleneksel yöntemleri sürdürerek, lokmanın asıl ruhunu yaşatmaya çalışıyoruz. İzmir’de lokma, geçmişten bugüne toplumsal dayanışmayı simgeleyen bir gelenek olduğu için halk bu kültüre bağlı kalmaya devam ediyor. Ne kadar değişim yaşansa da özellikle özel günlerde, hayır işlerinde ve dini günlerde lokma dağıtımı sürüyor. Biz de bu geleneği yeni nesillere aktarmak için çaba gösteriyoruz, çünkü lokma sadece bir tatlı değil, İzmir’in kültürel mirasının önemli bir parçası” değerlendirmesinde bulundu.
“Burası sadece dükkân değil bir kültür noktası”
Yıllardır aynı noktada hizmet vermelerinin hem kendileri hem de müşterileri için büyük önem taşıdığına değinen Öztapacı, “Eski müşterilerimiz burayı iyi biliyor ve yıllardır alışverişlerini buradan yapmaya devam ediyorlar. Onlarla kurduğumuz bağ, sadece satıcı-müşteri ilişkisi değil; bir dostluk ve güven ilişkisine dönüşmüş durumda. Biz, dükkânımızda bizzat bulunmayı ve müşterilerimizle birebir ilgilenmeyi önemsiyoruz. Dedelerimiz, babalarımız ve amcalarımız yıllarca tezgâhın başında durup müşterileriyle ilgilendi. Biz de bu geleneği yaşatmaya çalışıyoruz çünkü bu sadece bir tatlı dükkânı değil, aynı zamanda yılların birikimiyle oluşan bir kültür noktası. Mekânımızın değişmemesi, müşterilerimize de bir güven hissi veriyor. Onlar buraya geldiklerinde sadece tatlı almıyor, aynı zamanda geçmişten gelen bir geleneği ve sıcaklığı da hissediyorlar. Bu yüzden, bulunduğumuz yerin bizim için manevi değeri çok büyük” açıklamasında bulundu.
“Taze üretim yapmamız bizi öne taşıyor”
Öztapacı, zincir tatlı markalarıyla rekabet edebilme konusuna dair kendilerinin tatlı skalasının biraz daha geniş olduğu vurgusunda bulunarak, “Zincir tatlı markalarıyla rekabet etmek elbette kolay değil. Onların üretim süreçleri, dağıtım ağları ve maliyet politikaları bizimkinden tamamen farklı. Biz, geleneksel yöntemlere ve kaliteye bağlı kalarak kendimize özgü bir yol izliyoruz. En büyük farkımız dediğim gibi tatlılarımızı tamamen doğal malzemelerle ve günlük olarak üretmemiz. Örneğin, kesinlikle tatlandırıcı kullanmıyoruz ve tüm şerbetlerimizi yüzde yüz pancar şekerinden yapıyoruz. Bu, lezzet açısından büyük bir fark yaratıyor. Geniş bir ürün yelpazemiz var. Zincir tatlı markaları genellikle belirli birkaç ürüne odaklanırken, biz lokmadan helvaya, kadayıftan baklavaya kadar birçok geleneksel tatlı sunuyoruz. Üstelik ürünlerimizin çoğu günlük olarak tüketilmesi gereken tatlılar. Yani, her gün taze üretim yapıyoruz ve bu da bizi rakiplerimizden ayıran en önemli özelliklerden biri. Müşterilerimizle birebir iletişim kurmamız, onlara sıcak ve samimi bir ortam sunmamız da bizim için büyük bir avantaj. Biz sadece tatlı satmıyoruz, aynı zamanda bir kültürü yaşatıyoruz. Bu yüzden, büyük zincirlerle rekabet etmek yerine, geleneksel lezzetlerimizi en iyi şekilde sunmaya odaklanıyoruz” diye anlattı.
“En büyük maliyet kalemlerinden biri yağ”
Lokma ve helva üretiminde yaşanan maliyet kalemleriyle ilgili açıklamalarda bulunan Öztapacı, “Lokma ve helva üretiminde en büyük maliyet kalemlerinden biri yağ. Lokmanın ana maddesi olan yağın kalitesi hem lezzeti hem de ürünün sağlığı açısından çok önemli. Son yıllarda yağ fiyatlarında ciddi artışlar yaşansa da biz kaliteden ödün vermemek için aynı yüksek kaliteli Ayçiçek yağını kullanmaya devam ediyoruz. Kalitesiz yağ kullanmak, lokmanın hem tadını hem de sağlığa olan etkisini olumsuz yönde değiştirebilir bu yüzden çizgimizi bozmuyoruz. Helva üretiminde ise en büyük maliyetlerden biri çam fıstığı, yani ‘Küner’. Çam fıstığının fiyatı yıllar içinde ciddi şekilde yükseldi. Helvanın kalitesini belirleyen temel malzemelerden biri olduğu için biz bu üründen vazgeçmiyoruz. Fiyatlar artsa da müşterilerimize aynı lezzeti sunabilmek adına en iyi malzemeleri kullanmaya devam ediyoruz. Özellikle son yıllarda gıda sektöründeki maliyetlerin hızla yükselmesi, bizim gibi geleneksel üretim yapan işletmeler için zorluk yaratıyor. Biz kaliteyi koruyarak, müşterilerimize en iyi ürünü sunmaya devam ediyoruz. Çünkü geleneksel tatları yaşatmanın en önemli yolu, yıllardır kullanılan malzemelerin kalitesini bozmadan üretime devam etmek” dedi.
“Maliyet artışlarını minimum seviyede yansıtıyoruz”
Son yıllarda un, şeker ve yağ fiyatlarında yaşanan artışların geleneksel tatlı üreticilerini doğrudan etkilediğine dikkat çeken Öztapacı, “Şeker ve un da sürekli zamlanıyor, bu da genel üretim maliyetlerimizi artırıyor. Esnaf olarak her fiyat artışını doğrudan müşteriye yansıtamıyoruz. Örneğin, yağa, şekere veya una birkaç ayda bir zam gelebilir ama biz fiyatlarımızı bu kadar sık değiştiremiyoruz. Müşterilerimizle uzun yıllara dayanan bir güven ilişkimiz var ve fiyatları sürekli artırmak bu ilişkiye zarar verebilir. Bu nedenle maliyet artışlarını olabildiğince minimum seviyede yansıtıyoruz. Ama tabii ki belli bir noktadan sonra bu kaçınılmaz hale geliyor. Sonuçta burası bir ticarethane ve sürdürülebilirliği koruyabilmek için belirli noktalarda fiyat düzenlemesi yapmak zorunda kalıyoruz. Artan maliyetler bizi zorlayıp kâr marjımızı düşürse de kaliteyi bozmadan en uygun fiyatlarla müşterilerimize hizmet vermeye devam etmek için dengeli bir yol izlemeye çalışıyoruz” diye açıkladı.
