Geçen haftaki yazımız tahminizin üstünde ilgi çekmiş. Kendiliğinden olgunlaşabilen ve olgunlaşamayan yemişler ve sebzeler, özellikle hanımlar tarafından ilgiyle okunmuş. Konu biraz karışık, fakat son kullanıcılar yani bizler tarafından iyi bilinmesi gerekiyor. Bütün ülkeler besin ziyanını en aza indirmeye uğraşıyorlar. Düşünsenize, oturduğumuz evin yakınındaki bir büyük mağaza zincirinin şubesinin çöp kutusuna arada bir baktığımızda neler görüyoruz neler? Özellikle Amerika Birleşik Devletlerinde bulunan birçok besin zinciri içindeki firma, besin saklanmasını önemsediklerinden konuyla ilgili çokça yazı yazılmış. Bu yazılan yazılarda ise ufak tefek aykırılıklar hemen göze çarpıyor.
Örneğin patates aslında, etilen salgılamayan, kendi kendine olgunlaşmayan bir sebze ya da kök-sebze olmasına rağmen filizlenme başlayınca etilen salgılamaya başlıyor. Dolayısı ile soğanlarla beraber kapalı ortamda kaldıklarında soğanların çürümesine neden oluyor. Bunun yanında kabak ailesi, etilen gazına duyarsız olarak geçmesine rağmen, kavunların etilene hassas olduğunu ekleyelim. Bununla beraber, bilmiyoruz belki hatırlarsınız, eskiden kış kavunu vardı. Sonbaharın son kavunlarından toplananlar yaralanmadan berelenmeden yumuşak bezlerin, yastıkların, ağların içinde uzun süre saklanırdı. Doğal olarak, hemen aklımıza karpuzun toplandıktan sonra etilen salgılamayan, dereceli olgunlaşmayan bir yemiş olduğu geldi.
Turunçgiller ailesinin bütün fertleri etilen salgılamayan ve etilen gazından etkilenmeyen yemişlerdir. Buna, geçen hafta söylediğimizin zıttı limon da dahildir. Belki limonlar limon küfüne yakalanmaları daha kolay oluyor, kimbilir?. Konuyla ilgili bilimsel bir çalışmaya gereksinim olabilir. Etli kısımları kırmızı ya da mor renkli yemişlerin hepsi ne etilen salgılar ne de etilene duyarlıdırlar.
Likapa ya da mersin ( ya da “blueberry”), kiraz, vişne, üzüm, çilek, Frenk üzümü, aronya, böğürtlen, nar etilene duyarsız olmasına rağmen, domates, ahududu konuyla profesyönel anlamda ilgilenenler için etilene garip bir şekilde duyarlıdırlar. Etli kısımları açık renkli olan Bektaşi üzümleri ise, etilene tamamen duyarsızdırlar. Domates ya da İzmirlilerin dediği gibi domatlar etilene duyarlı olmalarına rağmen, aynı ailenin yemişleri ve sebzeleri mısır, biber, patlıcan etilene duyarsızdırlar. Baaklagiller ise etilen gazı üretmemeleine ve etkilenmemelerine rağmen, Ayşekadın fasulye bal gibi de etkileniyorlar.
Hemen yanlış bir şey de söylemeyelim. Aslında etilen salgılamıyor denen yemişler bile, çok çok az etilen salgılar ama olgunlaşma süreçleri etilen gazından ziyade başka bir bitki hormonu olan absisik asit aracılığı ile olur ve dalından koparılır koparılmaz olgunlaşma ya da yaşlanma süreçleri dururlar. Yaşlanma ve olgunlaşma süreçlerinin durması, bozulmayacakları besin değerlerini yitirmeyecekleri anlamına gelmesin.
Michigan Eyalet Üniversitesi’nden yapılmış bir yayın (All fruits and vegetables are not created equal when it comes to proper storage conditions) var: Bu yayında bir çok sebze ve yemişin aslında 10 derecenin az üstünde uzun süre saklanabileceği bildiriliyor. Çürümeyi ya da bozulmayı geciktireceğiz diye 0 derecede saklamak her zaman iyi sonuçlar doğurmuyor.
Soğuk da bitki parçalarının içinde bulunan özsuları nedeniyle içlerindeki organellerin bütünlüklerinin bozulmasına neden olabiliyor. Üstelik donma noktalarında söz konusu etki daha şiddetli oluyor, ayrıca besin nitelikleri azalıyor. Zaten artık üretilen buzdolaplarında sebze ve yemiş saklanması için ayrılmış görece daha ılık bölgeler var. En iyi koşullarda bile saklasanız her yemiş, her sebze için bir saklama süresi vardır. Bu sürenin dışında artık yavaş yavaş besin değerini yitirmekteler
Yine aynı yazıdan birkaç örnek verelim: . Ispanak en fazla 10-14 gün; erik 14-28 gün, elma ise sıkı durun 90 ile 240 gün arasında saklanabiliyor ama -1 ile +4 derecede olmak şartı ile, bunla beraber yemişler arasında iyi bir hava akımı sağlanmak ve bitkilerin birbirlerine fazlaca değmemeleri koşuluyla. Bunlar etilenden etkilenen yemişlere örneklerdi. Etkilenmeyenler göz atarsak turp 21-28 gün; çilek 5-10 gün; mısır ise 5-6 gün saklanabiliyor. Unutmadan bir de muza göz atalım: 13-14 derece arasında 7 ile 28 gün saklanabilirmiş.
Bu hafta yazımızı burada sonlandırıyoruz.
Bu haftaki çorbayı yalnız başımıza yaptık, tuzu da bizden olacak. Köşemizin destekçilerinin bir kısmı Mısır’a gitti. Dönüşte bolca fotoğraf getireceklerini umuyoruz. Diğer destekçilerimiz ise, yavaş yavaş yaklaşmakta olan kışa hazırlık yapıyorlar. Fotoğraflara gelirsek, kağıda basılı gazetemizde etilen gazı salgılayan çarkıfelek (Passiflora) yemişi ve gül bitkisi yemişleri kuşburunlarını görüyorsunuz. İnternet gazetemizde ise bunlara ek olarak etilenden etkilenmeyen üzün ve likapaları göreceksiniz. Geçen hafta yanlışlıkla Fadime Can hocamızın narlarının Sadet Saral’ın olduğunu iddia etme gafletinde bulunmuşuz. Kendilerinden özür diliyoruz.
Keyifli Bahçeler…
