Melih Şenkara, sakatatların korunması ve katma değer sağlayabilmesi için organizasyon eksikliklerinin bir an önce çözülmesi gerektiğini belirtti
ŞURA NUR SAVRANOĞLU
Türk mutfağında önemli bir yer tutan sakatatlar, içerdiği önemli vitaminler, mineraller ve sağlıklı yağlar ile et severlerin en çok tercih ettiği seçenekler arasında yer alıyor. Türkiye’de en çok sakatat ise Kurban Bayramı döneminde tüketiliyor. Ancak, her sene bayram döneminde hayvan kesim işlemlerinin sonucunda ortaya çıkan sakatatların doğru şartlarda değerlendirilememesi özellikle büyük şehirlerde önemli bir sorun haline gelerek çözüme kavuşturulmayı bekliyor. Uzmanların ve vatandaşların bu süreçte en çok şikâyet ettikleri konular arasında ‘hijyen ve organizasyon eksikliği’ bulunuyor. İzmir Kasaplar Odası Başkanı Melih Şenkara, geleneksel sakatat kültürünün korunması ve israfın önlenmesi adına TİCARET Gazetesi’ne önemli açıklamalarda bulunarak modern hayvan pazarlarının yapılamaması ve altyapı eksikliklerinin devam etmesi nedeniyle sakatatların ekonomik katma değer yaratmasının engellendiğine dikkat çekti.
“İzmir’de hijyenik kurban pazarı yok”
Sakatatların çoğu gömülüyor ve değerlendirilmesi mümkün değil. Çünkü kurban ürünü alınıp satılamaz. Bağış yoluyla değerlendirilebilir ama bunun için ayrı ekipler kurulmalı. Kurban Bayramı çok yoğun bir çalışma gerektiriyor. Özellikle ilk gün çok yoğun geçer. Bu çalışmayı yapabilmek için büyük bir organizasyon gerekiyor. O organizasyonu kurmak kolay değil. İzmir’in her yerinde kesim yapılıyor, büyük ekipler kurulmalı ki sakatat hatları değerlendirilebilsin veya bağışlanabilsin. İzmir büyükşehir ve ilçeleri çok, bu kadar alana yetişecek ekip ve organizasyon kurulması zaman alır. Ayrıca, İzmir’de halkın hijyenik hizmet alabileceği düzgün bir kurban pazarı bile yok. Derme çatma pazarlarda hizmet veriliyor. Öncelikle organizasyon yapılmalı. Çünkü bu işler bir bant sistemi gibidir, önce organizasyonu yaparsın, sonra işleri daha kolay halledersin. Dağınık hizmeti tek bir yere topladığınızda birçok şey daha rahat olur. Sakatatlar derken özellikle işkembe, bağırsak ve ayaklardan bahsediyorum. Bunlar hayvan pisliği içerdiği için temizlenmeleri gerekir ama kesim yerlerinde bunların ayrı bölümleri yok. Zor koşullarda kesimler yapılıyor. Bu tamamen organizasyon işi. Uygun ortam olmadığından sakatatlar değerlendirilemiyor.
“Kaybolan katma değer ‘organizasyonla’ kurtarılabilir”
Sakatatların önemli bir katma değer yaratma potansiyelinde olduğunu dile getiren Şenkara, “İzmir’de belediyeye ait, şehre yakın modern bir mezbamız bile yok. Böyle bir ortamda organizasyon ve farkındalık yaratmak mümkün değil. Organizasyonun temel etmenlerini sağlamadan diğer adımları atamayız. Elimizde ne modern mezbahane, ne hayvan tesisi, ne hayvan pazarı var. İzmir bu konuda fakir. Böyle bir çalışma olursa, biz ve İzmir kasapları olarak elimizi taşın altına koyarız. Hem vatandaş için hem de kaybolan katma değer için bir şeyler yapmak isteriz” diye konuştu.
“Kokoreç ve ciğer gibi ürünler çok talep görüyor”
Günümüzün yemek kültürlerinde sakatatın aldığı yeri değerlendiren Şenkara, eskiye oranla bir değişimin yaşanmadığını Türk halkının sakatatı her dönemde çok sevdiğini dile getirdi. Şenkara, “Genel olarak sakatat şu anda çok satılıyor. Kesimler ekonomik koşullar nedeniyle azalsa da yeni açılan restoranlar sayesinde sakatat işleme oldukça yaygın. Özellikle ciğerci ve sakatatçı sayısı arttı. Eskiden azdı, şimdi daha fazla diyebiliriz. Ana sakatatlar olan ciğer, yürek, böbrek, dalak, kelle, kokoreç gibi ürünler hâlâ iyi satıyor. Yani sakatat kültürünün kaybolduğunu düşünmüyorum. Türk halkı sakatatı her dönemde çok sever, bu da bir gerçek” dedi.
