Urla’da eski dünya tarzı şarapçılığın gelenekleri yaşatılarak ‘Vinification Intégrale’ tekniğiyle üretim yapılıyor
ŞURA NUR SAVRANOĞLU
İzmir Seferihisar’a bağlı Gödence Köyü’nde konumlanan Ayda Wines Vineyards, 2016 yılından bu yana doğaya duyarlı, özgün ve kaliteli şarap üretimiyle dikkat çekiyor. Ayda Kalelioğlu ile Uğur Kalelioğlu tarafından temelleri atılan işletme, eski dünya tarzı şarapçılığının izlerini taşıyan ‘Vinification Intégrale’ tekniğiyle üretim yapıyor ve tüm fermantasyon süreçlerini Fransız meşe fıçılarda gerçekleştiriyor. Vegan sertifikalı ürünleriyle doğaya ve canlılara duyarlı üretim anlayışını benimsediklerini söyleyen Ayda Kalelioğlu, “Tam bir şato bağcılığı yapıyoruz. Tüm ürünler kuş uçuşu 1 km mesafeden şaraphanemize geliyor. Gödence dışında başka bölgeden üzüm alımı yapmıyoruz. 2021 yılı itibari ile tüm üretimimiz üzümlerin üzerindeki doğal maya ile mayalanıyor. Herhangi bir ticari maya kullanılmıyor. Bu da lezzetlerimizi benzersiz kılıyor” diye ifade etti.
Bağcılığın uzun soluklu ve meşakkatli bir yolculuk olduğuna dikkat çeken Kalelioğlu, bu işi yapmak için gerçekten çok sevmenin önemine değindi. Üretim süreçleri ile gelecek planlarını dile getiren Kalelioğlu, “Üretim kapasitemiz 2/3 yılda alımını yaptığımız fıçılar sayesinde doğal olarak artıyor. Yeni girdiğimiz yurt dışı pazarı için son 3 yılda üretimimizin yüzde 10’luk kısmıyla rezerv oluşturduk. Bundan sonra da ihracatımızı yıllık kapasitemizin yüzde 30’u olacak şekilde hedefliyoruz. Yurt dışında da tanınırlığı olan bir firma haline gelmek ve Türk şaraplarından daha fazla söz edilmesini sağlamak hedeflerimizin arasında yer alıyor” dedi.
Hayallerindeki mahzen gerçeğe dönüştü
Ayda Winery Vineyards’ı kurma fikrinin ortaya çıkma hikayesini anlatan Kalelioğlu, “Bu fikrin temelleri eşimle tanıştığım üniversite yıllarında atıldı. Eşim ve ben yeme içme kültürüne meraklı ailelerden geliyoruz. Ailelerimiz için özellikle hafta sonu masaları tüm ailenin bir araya geldiği buna geniş aileyi de dahil etmek lazım, bayram sofralarını andıran şölen tadındaydı. Eşimle üniversite yıllarında mahzeni olan bir ev hayallerimizi süslerdi. Tabii bu mahzen sadece şarap için değil peynir, konserve vs. gibi şeyleri de içerirdi. Profesyonel hayatlarımızı sürdürürken çok farklı hobiler edindik. Bunlardan bir tanesi de şarap tadımı konusunda kendimizi geliştirmek oldu. Yurt dışından gelen şarapların da içinde yer aldığı tadım kursları bize yeniden hayallerimizi canlandırmada yardımcı oldu. 1998 yılında İzmir Karşıyaka’dan yine İzmir’in Urla ilçesine hayallerimizi gerçekleştirmek üzere taşındığımızda ilk bağ alanlarımızı da almaya karar vermiştik” ifadelerinde bulundu.
“Üretim yerimizin tarihsel geçmişi yüksek”
İzmir’in özellikle Urla ve çevresinin bağcılık ve şarap üretimi açısından sunduğu avantajlara değinen Kalelioğlu, “Urla yarımadası birçok farklı toprak yapısını içinde barındıran arkeolojik çağdan beri bağcılık yapıldığı bilinen bir bölge. Tüm bunların yanı sıra Anadolu’da yer alan en büyük Dyonisos Tapınağı da yine yarımadada yer alan Seferihisar ilçe sınırlarında bulunuyor. Tüm bu izleri takip ettiğinizde bile bizlerin ne kadar doğru bir yerde bulunduğumuzun gerçeği ortaya çıkıyor” dedi.
“Üzüm seçimlerini toprak yapısına göre seçiyoruz”
Bağlarında Fransız orijinli Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Merlot, Syrah gibi kırmızı; Sauvignon Blanc gibi beyaz üzüm çeşitlerinin yanı sıra, yerli türler olarak Foça Karası kırmızı ve Narince beyaz üzüm çeşitlerini de yetiştirdiklerini belirten Kalelioğlu, “Üzüm seçimlerini toprak yapısına göre seçiyoruz. Bazı asma bitkileri kökleri derine gitmeyi sever. Biz de özellikle bu cinsleri tercih ettik. Yerli üzüm çeşitlerine karar verirken açıkçası bu üzüm çeşitleri hakkında maalesef çok kısıtlı bir veriye ulaşabildim. Foça Karası ile ilgili 2003’den beri üzerinde uğraştığım bir çeşit olmasına rağmen bundan önce ki örneklerini ancak killi ve tebeşirimsi yapıya sahip Urla ilçesindeki bağlarımızda deneyimlemiştim. İlk olarak 400 metre rakımda Seferihisar Gödence Köyü’nde yer alan bağlarda farklı bir toprak yapısında deneyimledim. Tabii bütün bunlar birer risk. Ama yerli üzüm çeşitlerini ürün yelpazemize katmak risk almaya değerdi” diye konuştu.
“Şaraplarımızı ‘Vinification İntegral’ tekniği ile üretiyoruz”
Şarap üretimine duyduğu ilgi neticesinde bu alanda önde gelen ülkeleri araştırarak Fransa’dan ilham aldığına dikkat çeken Kalelioğlu, “Şarap üretimi konusunda dünyada hatırı sayılır mesafe katetmiş ülkeleri inceledim. Bunların içerisinde Fransa başı çekiyordu. O yıllarda da birçok üretim tesisi Fransız Önologlardan danışmanlık alıyordu. Kendi kendime neden bir Türk kadını aynı diplomaya sahip olmasın diye sordum. Böylece Fransa sürecim başladı. 2008’de tamamladığım programdan döndükten sonra yaptığım şaraplar gerçekten sınıf atladı. O yıllarda sadece evde üretim yapıyorduk. 2010-2012 yılları arasında ise yine Fransa’da önoloji masterımı tamamladım. Sağlıkçı olmam nedeniyle güney Fransa’da birçok hastalık kalp damar rahatsızlıkları, kanser vs. insidanslarının düşük olması nedeniyle ‘Fransız paradoksu’ ilgimi çekti. Master tezimi tamamen bunun üzerine inşa ettim. Ülkeye döndüğümde üretim şeklimi planlarken tamamen bu bilgilerin ışığında hareket ettim. Öncelikle bağlarımızda organik sertifika sürecini başlattım. Bağlarımız ve şaraplarımız şimdilerde organik olmasına rağmen Türkiye’deki yasalar gereği organik olarak değerlendirilemiyor. Ancak ihraç ettiğimiz ürünlerde organik şarap ibaresi yer alıyor. Bağlarımızın yer aldığı Seferihisar Gödence Köyü, 65 milyon yıl önce oluşmuş, ana kayası kum taşı olan çok özel bir bölge. Asma köklerinin onlarca metre derine gitmesine izin veren bu toprak yapısı, bizlere yıllanabilme özelliği olan şaraplar üretmemize izin veriyor. Bu nedenle yıllandırmak için üretilen kırmızı şaraplarımız dünyada çok az uygulanan bir teknik olan ‘Vinification İntegral’ tekniği ile üretiyoruz. Yani fermentasyon dahil tüm süreç fıçılarda gerçekleşiyor. Nötr fıçı kullandığımız için fıçı aroması şaraba yansımıyor. Ancak yıllanma aşamasında bize destek veriyor. Hem organik şarap üretmek hem de aynı şarabı yıllandırabilmek gerçekten bıçak sırtı bir iş. Şimdilik tüm üretimi eşim ve ben birlikte yapıyoruz ve üretim sürecini ve sonrasını dikkatle takip ediyoruz” diye konuştu.
“Vinaida 5 bizim imza şarabımız”
Şaraplarının kompleks olmasına özen gösterdiklerini dile getirerek ürünlerinin misafirlerin üzerinde iz bırakmasını hafızalarında yer etmesini sağladıklarını belirti. Koleksiyonlarında yer alan ve ‘imza’ niteliği taşıyan şarapları hakkında bilgi veren Kalelioğlu, “Vinaida 5 bizim imza şarabımız. 5 farklı üzümün içerisinde yer aldığı güçlü bir şarap olan Vinaida 5 ticari maya kullanılmadan üretiliyor. Özellikle yoğun tatlar seven misafirlerimiz için eşsiz bir deneyim sunuyor” dedi.
“Ürünün sürekliliğini sağlayamıyorsunuz”
Türkiye’de butik şarap üreticisi olmanın ekonomik açıdan yarattığı zorluklara ve fırsatlara değinen Kalelioğlu, “Bulunduğumuz bölge itibari ile butik üretici olmak çok değerli. Özellikle bölgenin son yıllarda gastronominin merkezi haline dönüşmesi fırsatları da beraberinde getirdi. Birçok butik şarap üreticisinin de aynı bölgede olması burayı tam bir destinasyona dönüştürdü. Bölgemizi ziyaret eden misafirlerimiz birçok farklı deneyim yaşama fırsatı buluyor. Birçok şaraphane de restoran hizmeti verirken gastronomik anlamda zenginlik yaratmaya devam ediyoruz. Bunun yanı sıra Türkiye’de butik şarap üreticisi olmanın zorlu yanlarını sıralayacak olursak: Reklam yasağı olan bir sektördesiniz ve kısıtlı üretim yapıyorsunuz. Bu durum özellikle marka tanınırlığınızı sekteye uğratıyor. Büyük üretici olmadığımız için kısıtlı üretimle zincir marketlere niş ürün olarak bile girişiniz mümkün olamıyor. Ürünün sürekliliğini sağlayamıyorsunuz. Tarım Bakanlığı’ndan onaylı şarap satış numarası olmayan nihai tüketiciye şarapları uzaktan satın almak isteseler bile gönderim yapılamıyor. Bu durum yasalar ile engelleniyor. Nihai tüketici ancak bizim yerimize gelerek ya da bizler gibi butik şarap satışı yapan küçük satış noktalarından temin edebiliyorlar. Bu da satış sirkülasyonunu sekteye uğratıyor” ifadelerinde bulundu.
Ekonomik zorluklara rağmen üretmeye devam
Vergi yükleri, döviz kuru dalgalanmaları ve ithal girdi maliyetlerinin üretim süreçlerini etkilediğini belirten Kalelioğlu, ekonomik baskılara karşı izledikleri stratejileri açıklayarak, “Önolojik ürünler, fıçı, şişe, etiket, mantar hatta makine ekipman konusunda neredeyse tamamen dışarıya bağlı bir sektör. Dolayısı ile kurdaki değişiklikler her ne kadar yerli bir üretim yapsak da doğrudan maaliyetlerimizi etkiliyor. Özel tüketim vergisinin alındığı birçok sektör gibi bizim sektörümüzde de ÖTV’nin KDV’si alınarak neredeyse aynı ürün 3 kez vergilendiriliyor. Vergi borcu olma durumunun olamayacağı tek sektör özelliğinde olmasına rağmen olası vergi borcuna istinaden her yıl güncellenen oranlarda Maliye Bakanlığı’na teminat yatırma zorunluluğu özellikle butik üreticilerin üzerindeki yükü fazlasıyla artırıyor. Bu ekonomik baskılar karşısında yeni alanlara yatırım yapma ihracatı artırma yolunda girişimlerde bulunuyoruz. Branşlaşmaya giderek yurt dışında da bir şube oluşturduk. Reklam yasağının olmaması ve kurlardaki hareketliliğinden daha az etkilenmek aynı zamanda ülke ekonomisine daha fazla katkıda bulunmak için yaptığımız bu girişimimiz umarım Türk şaraplarını bundan sonra daha çok dünya piyasasında tanınmasına yardımcı olur” diye konuştu.
“Kadın girişimciliğin avantajları da var, önyargıları da”
Kadın girişimci olarak şarap sektöründe yer almanın yarattığı deneyimsel sürece dair açıklamalarda bulunan Kalelioğlu, yaşadığı zorlukları ve aldığı ilhamları şu şekilde anlattı: Öncelikle Fransa’ya gittiğim zaman enteresan tepkilerle karşılaştım. Çoğunluğu Müslüman olan bir ülkeden üstelikte kadın olarak Önoloji eğitimi alıyor olmamın gerekçelerini anlatmam hiç kolay olmadı. Bu konuda ciddi bir ön yargı oluşmuş. Ülkemizde ise kadın girişimci olarak bu sektörde yer almanın avantajlı yanları var. Örneğin, devlet desteklerinde pozitif ayrımcılık nedeniyle bir adım öne çıkıyorsunuz. Birtakım zorlukları olsa da özellikle tarım tarafında, üretim ve pazarlama tarafı epey eğlenceli. Hitap ettiğimiz kesim bizim de temas halinde olmaktan keyif aldığımız eğitimli, görgülü ve gustosu olan bir kesim.”
