Kurban Bayramı’na sayılı günler kalırken İstanbul Atlas Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, bayramda dikkat edilmesi gerekenlere ilişkin tavsiyelerde bulundu. Dr., Kurban Bayramı’nda dikkat edilmesi gereken ilk ve en temel konunun, etin doğru şekilde dinlendirilmesi olduğunu belirten Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, “Hayvan kesildikten sonra kas dokusunun bir dinlenme sürecine ihtiyacı var. Bu nedenle ideali, eti buzdolabında en az 12–24 saat dinlendirdikten sonra pişirmek. Pişirme sırasında da etin iç sıcaklığının en az 70°C’ye ulaşması gerekiyor” uyarısında bulundu.
Taze etin sindirilmesi ile ilgili ortaya çıkabilecek sağlık sorunlarına dikkat çeken Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, sık karşılaşılan sorunları şu şekilde sıraladı: Hazımsızlık ve şişkinlik, kabızlık, gut atakları, böbrek yükü, ishal. Çiğ etle temas eden bıçak, tezgâh ve ellerin mutlaka iyi yıkanması gerektiğini söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Kalkan, “Çiğ ette bulunabilecek Salmonella, E. coli gibi bakterilerin pişmiş besinlere taşınmasını önlemek açısından kritik önem taşıyor” dedi.
“Kalp hastaları için günlük tüketim 90-120 gram civarında tutulmalı”
Kalp hastaları açısından en önemli konunun, doymuş yağ içeriği yüksek kısımlardan uzak durmak olduğunu belirten Dr. Öğr. Üyesi Kalkan, “Kuyruk, kaburga ve iç yağ bu dönemde mümkün olduğunca sınırlandırılmalı; bunların yerine but ve tranç gibi yağsız kısımlar tercih edilmeli. Günlük et tüketiminin 90–120 gram civarında tutulması ve yağda kızartma yerine haşlama ya da fırında pişirme yöntemlerinin tercih edilmesi öneriliyor. Tansiyon hastaları için ise asıl tehlike, taze etten çok sucuk, salam ve pastırma gibi işlenmiş ürünlerde gizli. Ete ayrıca tuz eklemek yerine baharatlarla lezzet katmak hem daha sağlıklı hem de oldukça lezzetli bir alternatif sunuyor. Potasyumdan zengin sebze ve meyvelerin öğünlere eklenmesi de tansiyonun dengelenmesine katkı sağlıyor” dedi.
“Porsiyon kontrolü şart”
Diyabet hastaları ile ilgili en sık sorulan sorunun “Et tüketimi kan şekerini yükseltir mi?” sorusu olduğunu belirten Dr. Öğr. Üyesi Kalkan, “Protein alımı tek başına kan şekerini doğrudan etkilemez ancak yağlı etlerle birlikte gelen yüksek enerji yükü, insülin direncini olumsuz yönde etkileyebiliyor. Bu nedenle porsiyon kontrolü şart. Yanına bol yeşillik ve lif kaynağı eklenmesi glisemik yanıtı olumlu yönde düzenliyor. Bunların ötesinde, bayram sebebiyle sosyalleşmenin artması öğün atlamalarına ya da ilaç ve insülin zamanlamasının aksatmasına sebep olabiliyor” dedi.
Bayramda şeker ve tatlı tüketimine de dikkat edilmesi gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Kalkan, “Bayramda tatlıdan tamamen uzak durmak ne gerekli ne de gerçekçi; önemli olan zamanlamaya ve porsiyona dikkat etmek. Ana öğünle tatlı tüketilen öğün arasına en az 1,5–2 saat koymak, daha hafif alternatifler tercih etmek ve her ziyarette tatlı yeme alışkanlığını sorgulamak bu dönemde beslenme dengesini korumanın en pratik yollarından biri” diye konuştu.
“Kurban etinin doğru saklanması önemli”
Kurban etinin doğru saklanmasının, tüm bu dikkat ve emeğin boşa gitmemesi açısından en az pişirme kadar önemli olduğunu söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Kalkan, “Buzdolabında saklama söz konusu olduğunda, dinlendirilmiş etin +4°C veya altında 2–3 gün tazeliğini koruduğu biliniyor. Karaciğer ve böbrek gibi sakatatlar ise çok daha çabuk bozulduğundan en geç 1 gün içinde tüketilmeli ya da pişirilmeli. Etin açıkta bırakılmayıp hava almayan kaplarda veya streç filme sarılarak saklanması da bu süreçte büyük fark yaratıyor” dedi.
Uzun süreli saklama için derin dondurucu tercih edildiğinde ise −18°C ve altında saklanan kırmızı etin teknik olarak 6–12 ay bozulmadan kalabildiğini ifade eden Dr. Öğr. Üyesi Kalkan, “Ancak besin kalitesi açısından 4–6 ay içinde tüketilmesi çok daha isabetli olacak. Eti büyük bloklar halinde dondurmak yerine porsiyonlara bölerek saklamak hem çözündürmeyi kolaylaştırıyor hem de ihtiyaç fazlasını tekrar dondurma riskini ortadan kaldırıyor. Zira çözülmüş etin tekrar dondurulmaması son derece önemli; çözülen et aynı gün pişirilmeli ya da buzdolabında en fazla 1–2 gün bekletilerek tüketilmeli. Çözündürme işleminin de tezgâhta değil, buzdolabında yapılması besin güvenliği açısından en doğru yöntem” tavsiyesinde bulundu.
