Sakatat fiyatları son yıllarda hızla yükselirken, eskiden dar gelirlinin sofralarını süsleyen söğüş artık lüks haline geldi
ŞURA NUR SAVRANOĞLU
Sakatat fiyatlarının son yıllarda hızla artmasıyla birlikte, eskiden dar gelirli vatandaşların kolaylıkla tükettiği söğüş, bugün lüks bir yiyecek haline geldi. Artan maliyetler, azalan hayvan kesimleri ve küçük esnafın yaşadığı zorluklar, sakatat sektöründe geleceğe dair kaygıları da beraberinde getiriyor. Söğüş Kulübü’nün işletmecisi Batıkan Bulucu, Kurban Bayramı sonrası piyasaya giren sakatatların büyük bölümünün ziyan olduğunu belirterek, sektörün ekonomik ve kültürel açıdan önemli bir dönüşüm sürecinden geçtiğini TİCARET Gazetesi’ne anlattı.
Eskiden dar gelirli vatandaşların sofralarında sıkça yer bulan söğüşün bugün artık lüks bir yiyecek olarak görülmesinin nedenlerine değinen Bulucu, “Ülkemizde artan tüketim ihtiyacına karşın hayvan kesimlerinin azalması, sakatat ürünlerine olan talebin arzın önüne geçmesine neden oldu. Bu da doğal olarak fiyatların ciddi şekilde yükselmesine yol açtı. Özellikle dar gelirli kesimin eskiden rahatlıkla ulaşabildiği kelle, dil, beyin gibi ürünler artık yüksek fiyatları nedeniyle pek çok kişi için ulaşılamaz hale geldi. Bu durum ne yazık ki sakatatı lüks kategorisine taşıdı” dedi.
“Sakatatta 10 kat fiyat artışı yaşandı”
Geçmiş yıllara kıyasla kelle, dil, beyin gibi ürünlerin fiyatlarında yaşanan değişimleri değerlendiren Batıkan Bulucu, “Geçmiş yıllara kıyasla sakatat ürünlerinin genelinde yaklaşık 10 katlık bir fiyat artışı meydana geldi. Son 3-4 sene içerisinde 30 TL bandından şu anki durumda 300 TL bandına kadar bir yükseliş yaşandı. Özellikle en çok artış gösteren sakatat ürünleri; Dana dil, kuzu kelle ve kokoreç için kullanılan bağırsak oldu. Bu artış hem tedarik zincirindeki aksaklıklardan hem de artan üretim maliyetlerinden kaynaklanıyor” dedi. Bulucu, özellikle Kurban Bayramı sonrası piyasaya çok sayıda sakatatın girdiğini belirterek bu ürünlerin büyük bölümünün ziyan olduğunu ifade etti. Ürünlerin değerlendirilememesinin temel nedeninin, seri kesim sırasında gerekli ilk müdahalelerin yapılmaması ve uygun saklama koşullarının sağlanamaması olduğunu söyledi.
“Toptan satışlarda büyük düşüş yok”
Toptan satışlarda restoranlar, söğüşçüler ya da vatandaşların alımında belirgin bir azalma olup olmadığına dair değerlendirmede bulunan Bulucu, “Toptan satışlara baktığımızda çok büyük bir düşüş gözlemlemiyoruz. Bu durumu, yeme içme alışkanlıklarımızla ilişkilendiriyorum. Çünkü söz konusu gıda olduğunda insanlar tasarrufu en son bu alanda yapmayı tercih ediyor. Elbette genel ekonomik şartlar tüm sektörleri etkiliyor, ancak yemek yemek temel bir ihtiyaç ve özellikle Türk insanı için önemli bir kültürel unsur. Tabiri caizse boğazına düşkün bir milletiz. Dolayısıyla insanlar diğer harcamalarında kısıtlama yapsa da damak zevkinden ve alıştığı lezzetlerden kolay kolay vazgeçmiyor. Bu da toptan alımda düşüş yaşanmasının önüne geçiyor” dedi.
Sakatatçılık mesleğinin bir ayağı çukurda!
Sakatat toplayan ve işleyen küçük esnafın mevcut durumunu değerlendiren Bulucu, bu alandaki mesleklerin her geçen gün daha da zorlaştığını vurguladı. Bulucu, “Sakatat toplayan ve işleyen esnaflar, düşük kâr marjları ve artan maliyetler nedeniyle ciddi ekonomik sıkıntılar yaşıyor. Zaten oldukça yorucu bir iş olması nedeniyle bu alanda çalışmak isteyen kişi sayısı da oldukça az. Tıpkı birçok geleneksel meslekte olduğu gibi burada da kalifiye eleman bulmak neredeyse imkânsız hale geldi. Sakatat işi de aynı kaderi paylaşıyor. Dede mesleği sakatatçılık olan bir işletmeci olarak söylüyorum ki, bu iş kolu şimdilik ayakta duruyor ama adeta bir ayağı çukurda. Eğer gerekli destekler ve teşvikler sağlanmazsa, bu kültürel miras niteliğindeki meslek zamanla yok olma riskiyle karşı karşıya kalacak. Dileğim, bu durumlar bu iş kolunun sonu olmasın” diye konuştu.
“Söğüş, geleneksel bir tat olarak yerini koruyor”
Söğüş kültürünün günümüzdeki durumunu değerlendiren Bulucu, bu geleneğin eski önemini kaybetmediğini ancak zamanın getirdiği koşullara uygun olarak tüketim alışkanlıklarında bazı değişimlerin yaşandığına dikkat çekti. Bulucu, “Söğüş kültürünün önemini kaybettiğini düşünmüyorum açıkçası gereken değeri hala görüyor ancak her şeyde olduğu gibi burada da zamanla bir evrim yaşandı. Eskiden söğüş daha çok sabah saatlerinde, özellikle kahvaltılarda tercih edilen bir yiyecekken bugün günün her saatinde tüketilebiliyor. Eskiden seyyar arabalarda, salaş yerlerde satılan bir yiyecekken artık, popüler kültürle birlikte lüks restoranlarda karşımıza çıkıyor. Bu dönüşümle birlikte evet, nostaljik havasından uzaklaştı ancak bunun iyi olan kısmı daha hijyenik koşullarda üretilip servis edilmesi” dedi.
