Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından açıklanan Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği (Tebliğ No: 2025/18), 23 Ağustos 2025 tarihli Resmi Gazete’de yayımlandı. Buna göre, tebliğde geçen tanımlamalar şu anlama gelecek şekilde kullanılacak:
- Akışkan: Donma sıcaklığı üzerindeki sıcaklıklarda sıvı olma durumunu,
- Çeşni maddesi: İşlem görmüş kremalara ilave edilebilecek baharat, bal, meyve ve sebzeleri,
- İşlem görmüş kremalar: Krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremanın uygun işlem ve proseslere tabi tutulması yoluyla elde edilen ve aşağıda belirtilen kremalardan;
- Asitlendirilmiş krema: Krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremanın organik asit ve/veya asitlik düzenleyicilerin kullanılması sonucunda koagüle olarak veya olmaksızın pH değeri düşürülmüş kremayı,
- Çırpma krema: Çırpma işlemine tabi tutulması amaçlanan, tüketici tarafından kullanılması istendiğinde çırpma işlemini kolaylaştıracak şekilde hazırlanmış akışkan haldeki kremayı,
- Fermente krema/ekşi krema: Krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremanın uygun starter kültür ile fermentasyonu sonucu pH değeri düşürülmüş, koagüle olan veya olmayan kremayı,
- Köpük krema: Yağsız sütteki süt yağı emülsiyonu bozulmadan, içerisine hava veya inert gaz eklenmiş akışkan krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremayı,
- Köpüren krema: Krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremaların, basınçlı püskürtücü bir kap içinde itici bir gazla ambalajlanması ile elde edilen ve kaptan çıktığında köpük krema haline gelen akışkan kremayı,
- Sıvı krema: Krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremadan, doğrudan tüketim ve/veya doğrudan kullanım amacıyla hazırlanarak ve ambalajlanarak elde edilen akışkan kremayı,
- Sürülebilir krema: Krema, rekonstitüe krema ve/veya rekombine kremadan, doğrudan tüketim ve/veya doğrudan kullanım amacıyla hazırlanarak ve ambalajlanarak elde edilen sürülebilir nitelikteki akışkan olmayan kremayı,
- Kaymak: Sütün ve/veya kremanın tekniğine uygun şekilde en az 90 ºC de ısıl işleme tabi tutulması ve tekniğine uygun olarak soğutulması ile elde edilen süt ürününü,
- Krema: Sütten fiziksel olarak ayırmak suretiyle elde edilen, yağsız süt içinde yağ emülsiyonu formunda, yağca zengin akışkan süt ürününü,
- Krema tozu: Kremadan suyun uzaklaştırılması ile elde edilen toz süt ürününü,
- Rekombinasyon: Su ilave edilerek veya edilmeden, süt kuru maddesi ile süt yağının, elde edilecek ürün kompozisyonuna uygun oranda karıştırılmasını,
- Rekombine krema: Süt ürünlerinden, su eklenerek veya eklenmeden rekombinasyon işlemi ile elde edilen, (d) bendinde tanımlanan krema ile aynı nihai ürün karakteristiklerine sahip olan kremayı,
- Rekonstitüsyon: Suyu kısmen veya tamamen uzaklaştırılmış süt ürününe, elde edilecek ürüne uygun su/kuru madde oranını sağlayacak biçimde su ilave edilmesini,
- Rekonstitüe krema: Konsantre veya toz kremadan rekonstitüsyon işlemi ile elde edilen, (d) bendinde tanımlanan krema ile aynı nihai ürün karakteristiklerine sahip olan kremayı,
- Starter kültür: Fermente/ekşi krema üretiminde esas olarak asitliği artırmak ve kremaya kendine özgü tat, aroma gibi özellikleri kazandırmak amacıyla kullanılan, içeriğinde laktik asit bakterilerini bulunduran mikroorganizma kültürlerini,
- Yabancı madde: Krema ve kaymak üretiminde kullanımına izin verilen bileşenler dışında krema ve kaymakta bulunabilecek her türlü organik ve/veya inorganik maddeyi ifade edecek.
Ürünlerdeki aktik asit bakterilerinin canlı ve aktif olması gerekecek
Tebliğ kapsamındaki ürünler inek, koyun, keçi ve/veya manda sütünden elde edilecek. Ürünler kendine has tat, koku ve yapıda olmak zorunda olacak. Fermente/ekşi krema üretiminde kullanılacak laktik asit bakterilerinin son tüketim tarihine kadar ürünün içinde mevcut, canlı ve aktif olması gerekecek.
Doğrudan tüketime sunulacak veya perakende gıda işletmesine gönderilecek krema ve kaymaklar en az pastörizasyon veya pastörizasyona eş değer ısıl işlem gördükten sonra piyasaya sunulacak. Sanayide kullanılacak krema ve kaymak ise işleme aşamasında pastörizasyon veya pastörizasyona eş değer ısıl işlem gördükten sonra tüketime sunulacak.
Kremalara süt proteini hariç protein eklenemeyecek
Kremalara, kıvam artırmak veya stabilize etmek amacıyla en az yüzde 35 (m/m) süt proteini içeren süt tozu, kazein, serum proteini ürünleri ve/veya konsantreleri ve/veya karışımları, kütlece en fazla yüzde 2 oranında ilave edilebilecek. Çırpma ve köpük kremaların üretiminde şeker kullanılabilecek. Bu Tebliğ kapsamında piyasaya arz edilen ürünlerde süt yağı dışında hiçbir hayvansal yağ ve bitkisel yağ bulunamayacak. Ürünlere süt proteini dışındaki protein ilave edilemeyecek. Köpük krema ve köpüren kremaların üretiminde sadece karbondioksit, nitrojen ve azot oksit gazı kullanılabilecek. Köpük kremada hacim artışı en az yüzde 30 olması gerekecek.
Sadece fermente/ekşi krema ve asitlendirilmiş kremalara en fazla yüzde 0,5 oranında tuz ilave edilebilecek. Çeşnili işlem görmüş kremalarda taklit ve tağşişe sebebiyet verecek çeşni maddesi kullanılamayacak. Kaymak ürününde çeşni maddesi kullanılamayacak. Çeşni maddesi bulunmayan işlem görmüş kremalarda ve kaymak ürününde aroma vericiler kullanılmayacak. Çeşnili işlem görmüş kremalarda kullanılan çeşni maddesi ve yüzde miktarı gıdanın adı ile birlikte temel görüş alanında yazılması gerekecek.
Krema ve kaymak üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin veya kremaların karıştırılarak kullanılması durumunda elde edildiği türlerin adları, gıdanın adının yanında “İnek, koyun, keçi ve manda sütlerinden/kremalarından üretilmiştir” gibi ifadelerle belirtilecek. Bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi ve manda gibi türlere ait görsellere yer verilmeyecek.
