Gıdalarımız açısından mantarlar sebzeler arasında yer alsa da, ne hayvanlar ve ne de bitkiler aleminde değillerdir. Gerçek kök, gövde, yaprak ve çiçek gibi organları bulunmayan klorofilden yoksun, yani fotosentez yapamayan ilkel bir canlı grubudur.
Doğal olarak yetişen bu canlılara tüm dünya coğrafyasında rastlanabilir. Uzun süre doğadan toplanarak yapılan tüketim, kültüre alındıktan sonra bir ivme kazanmıştır. Avrupa’da yıllık tüketim verileri 10 kg/yıl/adam’a ulaşılan ülkelerin yanında Türkiye’de bu rakam 0,6 kg kadardır.
Dünya mantar üretiminin her yıl %7 artış göstereceği tahmin edilmektedir. Düşük yağ ve kolesterol içeriği, bağışıklığı destekleyen lif ve sindirim enzimleri nedeniyle diyet takviye sistemlerinde de fazlaca kullanılmaya başlanmıştır. Tozları, kurutulmuş servisi, salamura, konserve, sosları ve çorbaları ile mantarın gelecekte soframızda daha fazla yer alacağı beklenmelidir. Mantarın zengin aroması, günümüzdeki fiyatı, bunlara ilaveten artan vegan nüfusun et yerine mantar tüketeceği beklentisinden hareketle mantar pazarının beklenenden daha kısa zamanda büyüyebileceği düşünülmelidir. Salt trüf mantarının beş on yıl içinde dünyada 6 milyar dolarlık ticaret hacmi oluşturacağı tahmin ediliyor.
Ülkemizde son yıllarda tüketici bilincinin artmasına bağlı olarak üretimi hızla artan kültür mantarı yetiştiriciliği için Tarım ve Orman Bakanlığı çiftçilerimizin bilgi ve becerilerini artırarak gelir seviyelerini yükseltmek ve üretimde ürün artışı, ürün kalitesi ve standardını yükseltecek programları uygulamaya başlamıştır. İl Müdürlükleri Halk Eğitim Birimlerinin iş birliği çerçevesinde ve talepler doğrultusunda eğitimler düzenlemektedir. Ayrıca modern sabit yatırımlar içerisinde mantar işletmelerine %50 hibe desteği verilmektedir.
Mantarın çok eski zamandan beri bilinen bir besin maddesi olmasına rağmen, kültür bitkisi olarak yetiştirilmesinin ilk olarak 16. yüzyılda gerçekleştirildiği biliniyor. Ülkemizde 1960’larda üretime başlayan mantarın tüketiminin artışında 1970’lerde Korkuteli’nde başlayan aile işletmeciliğinin yaygınlaşması ve neredeyse tüm ülkeye yayılması etkili olmuştur. Pazarların, manavların yanında zincir market raflarında da yerini almış olması, mantar tüketiminin artacağının bir diğer göstergesidir. Aile işletmeciliği için ilk sorun olan mantar üretim materyalinin (misellerin-sporun mantar tohumuna dönüştürülmüş hali) online satış firmalarınca dahi pazarlanması, hatta zirai ilaç bayilerinde dahi satılabilir olması üretim artışına etki edecektir.
Dünyada 2022 yılında üretilen 20 milyon ton mantarın %58’inin kültür, %18’inin şitake ve %14’ünün istiridye mantarı olduğun bilinmektedir. Bu üç türün yetiştirildiği ortamları çok farklıdır. İstiridye mantarı saman, şitake odun (ve talaşı), kültür mantarı da özel kompost ortamında yetişmektedir. Mantarcılık sektöründe kompost ticari bir alt sektör olarak gelişmiştir.
Ülkemizde doğadan toplanan bazı yörelerde kendine özgü birçok mantar çeşidi bilinmektedir. İsimleri yöresel olarak değişse de Kanlıca, Kuzugöbeği-Höbelen, İmparator-Gelincik, Çörek-Pestik, Geyik-Tirmit, Geyik Sütü, İstiridye-Kayın, Borazan, Kıvırcık, Bal, Sığırdili, Şitake-Kara Orman, Biftek, Kükürt, Cincile mantarları öne çıkmaktadır. Ayrıca Keme veya Dolaman mantarları da coğrafyamızda yer almaktadır. Bunların dünya piyasasında çok pahalı olarak bilinen Trüf mantarına şekil olarak çok benzemesi yanılgılara neden olmaktadır. Trüf mantarı ağaçsı ortamlardaki mikroorganizmalarla ortak yaşam gerektirirken, Dolaman mantarları otsu ortamlardaki mikroorganizmalarla ortak yaşam sürdürmektedirler. Tarım ve Orman Bakanlığınca Trüf mantarının kültüre alınması ve üretiminin ülkemizde artırılması çalışmaları sürdürülmektedir.
Mantar üretimi emek yoğun bir iştir. O nedenle orta işletmelerde üretimde otomasyon gereksinimi özellikle batı ülkelerinde öne çıkmıştır. Kontrol sistemleri, büyümelerin takibi, toplama, dezenfeksiyon, sınıflandırma, paketleme-ambalajlama gibi rutin insan emeği gerektiren işlemlerin kameralarla robotlarla gerçekleştirilmesi hiç de gecikmedi. ABD’de 2020 yıllarında kurulan bu tip işletmeler maliyetleri düşürmüş, böylece mantar üretiminde yeni teknoloji devreye girmiş oldu. Doğal olarak bu tip atılımlar daha da ilerleyecek ve özellikle aromalı türf mantarı yan ürünleri daha geniş piyasalara ulaşılabilecektir: Beyaz veya beyaz türf aromalı zeytinyağı, beyaz türf mantarlı acı sos, trüf yağ gibi…
Nazimi Açıkgöz
